绿豆发芽超过3cm为什么不能吃了

绿豆发芽超过3厘米后不建议食用，主要是因为以下几个原因：

1. 亚硝酸盐含量增加：绿豆在发芽过程中，亚硝酸盐的含量会逐渐增加。亚硝酸盐是一种有毒物质，摄入过多可能导致中毒，甚至有致癌的风险。

2. 蛋白质分解：发芽过程中，绿豆中的蛋白质会分解，虽然某些氨基酸的含量会增加，但同时也可能产生一些有害物质。

3. 维生素破坏：虽然绿豆发芽后B族维生素的含量会增加，但同时也伴随着维生素的破坏，尤其是维生素C。

4. 口感变差：超过3厘米的绿豆芽口感较差，质地变得较硬，食用体验不佳。

5. 农药残留：如果种植过程中使用了农药，发芽过程中这些农药可能没有被完全分解，食用后可能对健康造成影响。

因此，为了健康考虑，建议将绿豆发芽控制在3厘米以内，并且尽量在发芽后尽快食用。