东北大酱发酵是哪种菌

东北大酱的发酵过程中主要使用的是枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。枯草芽孢杆菌在发酵初期起主要作用，能够分解大豆中的蛋白质和脂肪，产生氨基酸和脂肪酸等发酵产物。而酿酒酵母则帮助将糖类转化为酒精，同时也能产生一些风味物质。这两种微生物共同作用，使得东北大酱具有独特的风味和营养价值。